Пити пиво зранку. Де і чому це стало пристойною традицією

У Gaststätte Großmarkthalle був суботній ранок, однак атмосфера нагадувала вечір п’ятниці. Кімнати, обшиті дерев’яними панелями, були повні людей, а офіціантки, одягнені у традиційний одяг під назвою дирндль, розносили таці з напоями.

Об этом сообщает Компромат

Цей паб, розташований на півдні Мюнхена, збирає натовп на класичний баварський сніданок: Weißwurstfrühstück (буквально: "сніданок із білою ковбасою"). Він складається з цих самих білих ковбасок, а також м’яких претцелів і солодкої гірчиці – і усе це запивається пшеничним пивом.

Багато місць у світі мають унікальні ранкові традиції. У французькому Ліоні люди починають ранок із вина та тельбухів, у турецькому Вані — їдять сніданок з дев’яти страв, а у тайській провінції ще до сходу сонця ласують димсамами. Тут, у Баварії, відомій традиційним одягом, ковбасками та Октоберфестом, також є свої кулінарні традиції.

"Weißwurstfrühstück — це більше, ніж просто їжа; це привід для неформальної зустрічі, коли вже пізно для кави, але занадто рано для обіду", — каже Фрауке Ротшу з Мюнхенської ради з туризму й додає, що люди зазвичай приходять, щоб насолодитися атмосферою — і, звичайно, пивом.

Хоча такий сніданок пропонують заклади по всьому Мюнхену, Gaststätte Großmarkthalle незмінно очолює місцеві рейтинги. Корчмою керують брат і сестра — Людвіг Валлнер і Габі Вальтер, які перейняли бізнес від свого батька в 1999 році.

"За 55 років, які моя сім’я має цю корчму, майже нічого не змінилося", — каже Валлнер. Декор тут простий і функціональний, чавунні світильники звисають зі склепінчастої стелі, а скатертини замінили підставки для пивних кухлів. Мій ноутбук тут виглядає недоречно.

Валлнер — єдиний корчмар у місті, який досі працює м’ясником. Прокидаючись рано вранці, він виготовляє ковбаски вручну, використовуючи секретний сімейний рецепт і навички, яких він набув у дитинстві. Він купує інгредієнти на сусідньому м’ясному виробництві та великому гуртовому ринку (Großmarkthalle).

Протягом тижня шинок обслуговує голодних торговців та відвідувачів ринку. У вихідні дні великі столи займають сім’ї та компанії друзів, які вітають один одного веселим "Сервус!"

Це місце, де вітають людей будь-якого віку. Тут ви побачите, як батьки зішкрібають сіль з претцелів, щоб дати дітям, а старим завсідникам офіціанти приносять нове пиво, навіть не питаючи.

"Найпопулярніші дні у нас припадають на Октоберфест або сезон карнавалів, — каже Валлнер, — або ж дні, коли грає одна з мюнхенських футбольних команд".

Точне походження Weißwürste – варених білих ковбасок, виготовлених з телятини, бекону, цибулі, петрушки та спецій – невідоме. Однак найпопулярніша легенда каже, що їх винайшли випадково. У 1857 році у молодого мюнхенського корчмаря Зеппа Мозера закінчилася овеча кишка для ковбас, тому він використав замість неї свинячу. Побоюючись, що вони можуть лопнути під час смаження, Мозер вирішив зварити їх у воді – і не прогадав.

Сьогодні це одна з найвідоміших баварських страв — і одна з перших речей, які вам порадять спробувати місцеві жителі. Такий сніданок їдять у південних регіонах — особливо в Обербаварії (Верхній Баварії).

"Ця страва асоціюється у мене з моєю родиною в селі, — сказала Тереза Портенленгер, яка разом із братами та сестрами керує сучасним мюнхенським пабом Xaver’s. — Ми завжди їмо разом Weißwurstfrühstück напередодні Різдва".

Коли я питаю про пиття пива вранці, вона відповідає: "Мені здається, люди тут не сприймають це як алкоголь – це майже як основна їжа, як хліб!".

Такий сніданок буде знайти важче, коли ви перетнете так званий Weißwurstäquator – "екватор білих ковбасок". Ця умовна лінія відображає не лише кулінарні відмінності в цій частині країни, а й культурні. Наприклад, у північній Німеччині ви не побачите багато людей, які носять Lederhosen, традиційні шкіряні шорти.

Традиційно ковбаски слід з’їсти до того, як опівдні задзвонять церковні дзвони, й багато закладів досі дотримуються цієї традиції. Інші, зокрема Wallner і Portenlänger, тепер подають їх і пізніше — але увечері їх практично не замовляють.

Weißwürste подають у мисці з теплою водою, і їсти їх можна кількома способами — але шкірку потрібно видалити. Техніка, якій мене навчили, полягає в тому, щоб зробити надріз уздовж ковбаски і зняти з неї шкірку. Досвідчені мюнхенці просто висмоктують нутрощі – це називають "zuzeln".

"Більшість людей зазвичай ходять у шинок у своєму районі, — каже Ротшух. — Коли до мене приїжджають гості з іншого міста, я часто веду їх до Turmstüberl у Karl-Valentin Musäum і поєдную Weißwurstfrühstück з оглядом визначних пам’яток".

Серед інших центральних місць — Ayinger am Platzl та Donisl, неподалік від Марієнплацу, або Schneider Brauhaus, де є велика колекція пшеничного пива. Відомий Hofbräuhaus — теж варіант, але майте на увазі: тут можна побачити "новачків", які їдять ковбаски зі шкіркою, або — що ще гірше — замовляють кетчуп.

Хоча Мюнхен має репутацію місця, яке дотримується своїх старомодних звичаїв, він також змінюється, оскільки молоде покоління дивиться в майбутнє.

Сьогодні неподалік від Gaststätte Großmarkthalle ви знайдете все: від тако до веганської піци, а усього за кілька вулиць у колишній м’ясній крамниці нещодавно відкрите кафе Om Nom Nom подає сирні тарілки без лактози. І традиція Weißwurstfrühstück також розвивається.

У 2022 році мюнхенська компанія Greenforce – один із найуспішніших стартапів у Німеччині – дебютувала з веганськими білими ковбасками на Октоберфесті.

"Ще п’ять років тому це здавалося б майже неможливим, — каже генеральний директор і засновник компанії Томас Ізерманн, — але позитивне сприйняття наших продуктів демонструє, наскільки свідоме харчування поширилося на такі заходи, як Октоберфест, якими б традиційними вони не були".

Компанія стане головним постачальником веганської їжі для Октоберфесту в 2023 році. Виготовлені в Німеччині з використанням горохового білка, їхні ковбаски містять на 76% менше жиру та на 62% менше калорій.

"Для мене варіант без м’яса не змінює сенсу чи соціальної важливості сніданку. У всякому разі, він дозволяє приєднатися до нього більшій кількості людей", — каже Ізерманн.

Я вирішила запитати, що про них думає Валлнер. Він швидко оживився.

Роблячи все можливе, щоб дати збалансовану відповідь, він каже, що знає, що це зміни, які не можна ігнорувати, але для нього слова "ковбаски" і "веганський" є непоєднуваними.

Чи готовий він їх спробувати?

"Так, звичайно – добре знати своїх конкурентів", — каже він.