Что таит в себе сыр? Пермские ученые объяснили, как избежать вреда для здоровья.

Какие существуют виды сыра?

Сыр — это ферментированный молочный продукт, который создается путем осаждения молочного белка (казеина). Этот процесс включает добавление молочнокислых бактерий и/или сычужного фермента, в результате чего образуется сгусток. Затем полученная масса обрабатывается, прессуется и выдерживается, что формирует уникальный вкус, текстуру и аромат. Такой продукт является источником белков, жиров, кальция и витаминов.

С научной точки зрения, невозможно однозначно выделить «самое полезное» молоко для сыра, так как эта характеристика зависит не только от его происхождения, но и от технологии производства, сорта, рациона и индивидуальных потребностей организма.

Например, козье молоко превосходит коровье по многим показателям. Оно значительно отличается по составу, включая общее содержание жира, витаминов, микроэлементов и лактозы. В нем присутствуют молочнокислые микроорганизмы, особенно полезные для детей. Коровье молоко считается самым распространенным и доступным, оно богато молочным белком, кальцием, витаминами группы В и D.

— В сырах из овечьего и козьего молока отсутствует лактоза, которая не усваивается некоторыми людьми. Овечье молоко является самым жирным, содержит много витаминов A и E, кальция, фосфора и железа. Считается, что чем выше жирность, тем больше в продукте витаминов и жирных кислот (включая полезные, такие как омега-3), но и калорийность тоже увеличивается. Фета из овечьего или козьего молока идеально подходит для людей с непереносимостью лактозы. В нем много фосфора, необходимого для здоровья костей и зубов.

Моцарелла из буйволиного молока содержит много триптофана, валина, лизина, лейцина и других аминокислот. А сыр из молока яка (распространенный продукт питания в скотоводческих общинах Южной и Центральной Азии, а также в Тибетском нагорье и Непале) может помочь в борьбе с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и даже раком, — объясняет Анна Портнова, доцент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, кандидат химических наук.

Дырочки в сыре: что нужно знать

Дырочки в сыре формируются благодаря микрофлоре (бактериям), которые в процессе брожения вырабатывают углекислый газ. Из-за высокой плотности белка эти газы не могут «выйти» из головки сыра и остаются внутри, создавая пустоты различного размера.

— Форма и размер глазков зависят от процентного содержания газа при их образовании, а также от технологии производства: ферменты и термическая обработка. Если углекислый газ высвобождается быстро, в продукте образуются маленькие дырочки, как, например, в сыре гауда. При медленном процессе образуются большие глазки, которых меньше, как в сыре маасдам, — отмечает Николай Ходяшев, заведующий кафедрой «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, доктор технических наук.

Как избежать покупки сырного продукта?

— Хороший сыр, помимо ферментов и живых культур, должен содержать следующий состав: молоко цельное или пастеризованное — основной ингредиент, от качества которого зависит конечный продукт. Поваренная соль необходима для регулирования влажности, консервации и добавления вкуса. В некоторых случаях производитель может добавлять хлорид кальция для повышения упругости сырного сгустка, — уточняет Николай Ходяшев.

В составе не должно быть сухого или восстановленного молока, растительных жиров (пальмовых, кокосовых и других), крахмала и загустителей, консервантов (за исключением соли) и искусственных красителей, ароматизаторов. Продукция с таким составом может называться только сырным продуктом.

Можно ли купить качественный сыр за 600 рублей за килограмм?

Согласно технологии производства, для получения одного килограмма натурального полутвердого сыра требуется около 12 литров молока. Цена сырого молока при закупках составляет примерно 30 рублей за килограмм. Это означает, что только себестоимость сырья должна составлять не менее 380–400 рублей. Плюс расходы на производство, переработку, доставку в магазин и наценка розничной точки — в среднем цена составит от 600 рублей за килограмм. Однако сыр дешевле этой суммы может оказаться недостаточно качественным.

— В таких случаях компании используют очень дешевое молоко или производят в больших объемах, не давая сыру дозреть. Но ценовая граница условна, так как фальсификаторы — ловкие люди и могут устанавливать цену, примерно равную стоимости качественного сыра. Даже за 1000 рублей можно купить продукт с растительными жирами и другими заменителями натурального молока. Единственный совет — внимательно читать этикетку, — предостерегает преподаватель Пермского Политеха.

Если сыр не плавится, это не значит, что он подделка

При температуре 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться. Однако не каждый сыр поддается этому процессу, и причин может быть несколько.

— При сычужной закваске (фермент, способствующий створаживанию молока) сыры плавятся в зависимости от второстепенных факторов — содержания жира и воды. При кислотной закваске они не подвержены этому процессу, поскольку белок в них сворачивается необратимо. К таким сырам относятся адыгейский, рикотта, панир, халуми и другие сорта (в основном продукты на основе козьего молока). Кроме того, чем больше воды в сыре, тем выше вероятность его размягчения при повышении температуры.

Сырные продукты, в отличие от классических сыров, изготавливаются на основе растительных, а не молочных жиров. При нагревании такой продукт может не расплавиться, сохранив свою первоначальную форму, или просто высохнуть и превратиться в твердый комок.

Скрытая угроза — плавленый сыр

— Плавленый сыр считается самым вредным, так как содержит фосфаты. Регулярное употребление продуктов с его высоким содержанием может нарушить фосфорно-кальциевый баланс, что делает кости хрупкими. Кроме того, в нем больше соли, консервантов и жиров, чем в натуральном сыре. Избыточное употребление может привести к повышению уровня холестерина в крови, ожирению и увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, — говорит Анна Портнова, доцент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, кандидат химических наук.

Копченый сыр — к праздничному столу

По словам эксперта, в копченом сыре могут содержаться вещества из группы полициклических ароматических углеводородов, включая крайне токсичный бенз(а)пирен. Эти канцерогены образуются в процессе приготовления, когда продукт контактирует с дымом от сгорания топлива.

— Следует отметить, что максимально натуральный продукт, изготовленный на основе настоящего отфильтрованного древесного дыма, можно считать относительно безопасным. Если же в состав добавлены искусственные красители и ароматизаторы, такая добавка может нанести вред печени и пищеварительной системе. Особенно это касается детей и пожилых людей. Кроме того, копченые сыры часто содержат больше соли, что делает их не рекомендованными для людей с сердечными проблемами и гипертонией, — подчеркивает Анна Портнова.

Безусловно, копченый сыр может быть очень вкусным, однако рекомендуется употреблять его в качестве «праздничного лакомства», а не в качестве повседневного продукта.

Благородная плесень и сыры

Все виды этого молочного продукта с плесенью можно разделить на три группы. Первая группа включает сыры с белой плесенью: бри, камамбер, кроттен, валансе и другие. Для их производства используются культуры Penicillium cam