Исследования показали, почему некоторые люди воспринимают вкус кофе как более горький по сравнению с другими.

Хотя кофеин, содержащийся в кофе, обладает горьким вкусом, даже безкофеиновый напиток может быть горьким из-за наличия других веществ, которые придают ему такой привкус. Эти соединения образуются в процессе обжарки кофейных зерен. В исследованиях, опубликованных в двух статьях журнала Food Chemistry, ученые из Мюнхенского технического университета (Германия) обнаружили новый класс веществ, образующихся при обжарке кофе.

Исследователи сосредоточились на мозамбиозиде, содержащемся в зернах арабики, который примерно в 10 раз горче кофеина и активирует два из 25 типов рецепторов, отвечающих за восприятие горького вкуса: TAS2R43 и TAS2R46. Однако предыдущие исследования тех же ученых показали, что концентрация мозамбиозида значительно уменьшается во время обжарки, что может незначительно влиять на горечь напитка. Это побудило ученых выяснить, могут ли продукты распада мозамбиозида быть горькими и влиять на вкус кофе.

Выяснилось, что во время обжарки образуется семь продуктов распада мозамбиозида в различных концентрациях (в зависимости от температуры и времени обжарки), и все они почти полностью переходят в напиток при заваривании. Ученые протестировали их действие на культуре клеток и обнаружили, что эти вещества активируют те же рецепторы горького вкуса, что и мозамбиозид, причем три из его продуктов распада оказывают даже более сильное воздействие.

Тем не менее, концентрация этих веществ в готовом кофе остается слишком низкой, чтобы придавать заметный вкус напитку. Лишь сочетание мозамбиозида и его продуктов распада при обжарке привело к тому, что восемь из 11 участников эксперимента ощутили горький вкус. Один из испытуемых отметил терпкость, а двое других не заметили никаких особенностей во вкусе.

После этого эксперимента ученые провели генетическое тестирование и выяснили, что чувствительность к горькому вкусу кофе зависит от генетической предрасположенности. Два добровольца имели оба дефектных варианта гена рецептора TAS2R43. Семеро участников имели один исправный и один дефектный вариант, и только у двоих испытуемых обе копии гена оказались исправными.