Ученые-физики разработали идеальный рецепт для приготовления популярной пасты.

Некоторые блюда могут показаться простыми на первый взгляд. Паста качо-э-пепе состоит всего из четырех ингредиентов: спагетти, твердого сыра пекорино романо, свежемолотого черного перца и воды. Однако, чтобы достичь идеальной шелковистой текстуры из этих компонентов, повара должны обладать глубоким пониманием химико-физических процессов, опытом и интуицией.

Физики из Германии, Испании, Италии и Австрии тщательно исследовали, что требуется от ингредиентов и повара, чтобы паста получилась идеальной. Выяснили, что свойства пасты играют критическую роль, но текстуру соуса можно относительно легко скорректировать.

Научная работа опубликована на сайте arXiv и доступна для всех. Ученые утверждают, что после изучения этой статьи любой сможет приготовить отличную пасту качо-э-пепе.

Основной процесс достаточно прост. Спагетти нужно отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем вынуть из воды, переложить в сковороду и смешать с сыром, перцем и водой из-под пасты. В результате получится ароматная, питательная и слегка острая паста в однородном шелковистом соусе.

Частая проблема при приготовлении качо-э-пепе — это «фаза моцареллы», когда соус разрушается. Сыр не образует эмульсии с водой, а стремится склеиваться в комки. Чтобы этого избежать, повару необходимо точно определить, сколько воды из-под варки макарон использовать и как долго варить пасту перед смешиванием ингредиентов — это влияет на количество крахмала в воде.

Ученые последовательно фиксировали температуру воды, количество сыра и крахмала в воде, чтобы найти идеальное соотношение ингредиентов. Каждый вариант они фотографировали для визуальной оценки состояния соуса.

Исследователи обнаружили явную зависимость между температурой жидкости и количеством белка из сыра в ней. Фазовая диаграмма соуса показала, что температура выше 60 градусов Цельсия делает соус очень чувствительным к количеству белка. При температуре выше 80 градусов добиться гомогенного соуса становится крайне сложно.

Физики пришли к выводу, что количество крахмала в воде из-под пасты определяет состояние соуса. Спагетти, которые в процессе варки выделяют слишком мало крахмала в воду, создают растворы, способствующие агрегации белков. А крахмал, высвобождающийся в воду во время варки, обволакивает белки из сыра и пасты, препятствуя их слипанию.

Авторы исследования разработали модель, описывающую фазовую диаграмму соуса, которая хорошо согласуется с экспериментальными данными. При этом учитывались взаимодействия воды, крахмала и двух типов белков — пшеничного из пасты и молочного, казеина, из сыра. Количество белка в растворе также значительно влияет на состояние соуса, но регулировать количество крахмала проще, поэтому ученые предложили сосредоточиться именно на этом ингредиенте для создания идеального соуса.

Представляем рецепт идеальной пасты качо-э-пепе от физиков на двоих. Вам понадобятся:

• 240 граммов пасты (спагетти, тонарелли или ригатони)
• 160 граммов тертого сыра пекорино романо (до 50 граммов можно заменить на пармезан)
• четыре грамма картофельного крахмала
• черный перец
• соль

1. В кипящей и хорошо подсоленной воде отварите пасту до состояния аль-денте, время варки обычно указано на упаковке. Первые пару минут помешивайте пасту.
2. Растворите крахмал в 40 миллилитрах воды и медленно нагрейте, лучше на водяной бане. Раствор должен стать прозрачным и слегка вязким — это значит, что крахмал впитал воду. Оставьте раствор на несколько минут остывать.
3. Смешайте сыр и крахмальный раствор. Лучше всего это сделать в блендере до полной однородности. Добавьте воды, если смесь получается слишком сухой.
4. В смесь воды, крахмала и сыра добавьте свежемолотый черный перец. Начните с половины чайной ложки, увеличивая количество по вкусу.
5. Сохраните около 200 миллилитров воды из-под пасты, остальную воду слейте и остудите макароны примерно на одну минуту.
6. Смешайте пасту с сырно-крахмальной смесью. Если соус окажется слишком густым, добавляйте сохраненный раствор понемногу, примерно по одной-две столовые ложки за раз, тщательно перемешивая каждый раз.