Растительные молочные заменители уступают натуральным по питательности и пользе для здоровья.

В недавнем исследовании, статью о котором опубликовал журнал Food Research International, специалисты в области биомедицинских и пищевых наук из Копенгагенского университета (Дания) совместно с коллегами из Университета Брешии проанализировали 10 образцов растительных напитков на основе сои, овса, риса и миндаля, а также их смесей. Питательные свойства этих молочных заменителей были сопоставлены с характеристиками двух типов ультрапастеризованного коровьего молока с жирностью 3,5% и 1,5%.

Ученые выявили значительные различия в содержании незаменимых аминокислот, белка и других веществ в образцах, но пришли к однозначному выводу: растительные напитки имеют меньшую пищевую ценность по сравнению с обычным молоком. Более того, в некоторых из них были обнаружены потенциально опасные соединения, которые могут быть вредны при высоких концентрациях.

Объясняя свои результаты, исследователи отметили, что коровье молоко обычно поступает на стол практически без изменений, проходя бережную термическую обработку на производстве. В отличие от него, растительное сырье, из которого производятся аналоги молока, подвергается более интенсивному воздействию, прежде чем стать напитком.

В частности, специалисты обнаружили, что в результате так называемой реакции Майяра, происходящей между аминокислотами и сахарами при нагревании, белки в растительных напитках модифицируются в большей степени, чем протеины в обычном ультрапастеризованном молоке. Кроме того, большинство заменителей уступили натуральному молоку по содержанию белков и незаменимых аминокислот.

В образцах молока, рассмотренных в исследовании, было 3,4 грамма белка на 100 миллилитров, в то время как у восьми из десяти заменителей концентрация белка колебалась от 0,4 до 1,1 грамма. Исключение составили два напитка на основе сои.

Уровень незаменимых аминокислот во всех растительных образцах оказался ниже, чем в коровьем молоке, однако по содержанию сахара семь из десяти напитков превзошли натуральный продукт.

Кроме того, растительные напитки содержали больше продуктов реакции Майяра, чем молоко. Исследователей насторожило то, что в четырех образцах на основе овса и миндаля был обнаружен акриламид. По мнению ученых, это соединение, считающееся канцерогенным, могло образоваться в результате обжаривания ингредиентов во время производства напитков. Следы акриламида также находили в других продуктах питания — хлебе, печенье, кофейных зернах, жареном картофеле и чипсах.

В нескольких растительных образцах также были обнаружены α-дикарбонильные соединения и оксиметилфурфурол (5-гидроксиметилфурфурол, HMF). Эти химически активные вещества могут представлять опасность для здоровья, однако их концентрации в изученных напитках, как и содержание акриламида, были невелики и не угрожали здоровью.

В заключение исследователи подчеркнули, что их результаты указывают на недостаток знаний о соединениях, образующихся в процессе переработки пищевых продуктов. По словам авторов, изучению продуктов реакции Майяра следует уделить больше внимания, поскольку некоторые из этих соединений могут способствовать воспалениям в организме и коррелировать с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.