Що приховує сир: пермські вчені розповіли, як не зашкодити собі.

Які бувають сири?

Сир — це ферментований молочний продукт, отриманий шляхом осадження молочного білка (казеїну). Цей процес включає додавання молочнокислих бактерій та/або сичужного ферменту, що призводить до утворення згустку. Потім цю масу обробляють, пресують і витримують для формування характерного смаку, текстури та аромату. Такий продукт слугує джерелом білка, жирів, кальцію та вітамінів.

З наукової точки зору, не можна однозначно виділити «найкорисніше» молоко для сиру, оскільки ця характеристика визначається не лише його походженням, але й технологією виробництва, сортом, раціоном та індивідуальними потребами організму.

Наприклад, козине молоко перевершує коров’яче за багатьма компонентами. Воно суттєво відрізняється за складом загальною кількістю жиру, вітамінів, мікроелементів та лактози. У ньому є молочнокислі мікроорганізми, особливо корисні для дітей. Коров’яче вважається найпоширенішим і доступним, в ньому багато молочного білка, кальцію, вітамінів групи В і D.

— У сирі з овечого та козячого молока немає лактози, яка не перетравлюється у деяких людей. Овечий — найжирніший, багатий вітамінами A і E, кальцієм, фосфором і залізом. Вважається, що чим вища жирність, тим більше в продукті вітамінів і жирних кислот (включаючи корисні, такі як омега-3), але й калорій, звісно, також. Фета з овечого або козячого молока підходить для людей з непереносимістю лактози. У ній багато фосфору, який необхідний для кісток і зубів.

Моцарела з буйволиного молока містить багато триптофану, валіну, лізину, лейцину та інших амінокислот. А сир з молока яки (є поширеним продуктом харчування у скотарських громадах Південної та Центральної Азії, а також у Тибетському нагір'ї, Непалі) допоможе боротися з діабетом, захворюваннями серцево-судинної системи та навіть раком — розповідає Анна Портнова, доцент кафедри «Хімія і біотехнологія» Пермського Політеху, кандидат хімічних наук.

Дірочки в сирі: все, що потрібно знати

Дірочки в сирі з’являються завдяки мікрофлорі (бактеріям), які в процесі бродіння виробляють вуглекислий газ. Через дуже високу щільність білка ці гази не можуть «вийти» з головки сиру і залишаються в ній, утворюючи порожнечі різного розміру.

— На форму та розмір очок впливає процентне вміст газу під час їх утворення, а ще технології виготовлення продукту: ферменти та термічна обробка. Якщо вуглекислий газ вивільняється швидко, в продукті утворюються маленькі дірочки, як, наприклад, у сирах гауда. Якщо процес протікає повільно, очки виходять великими і їх мало, як у сирах маасдам, — зазначає Микола Ходяшев, завідувач кафедри «Хімія і біотехнологія» Пермського Політеху, доктор технічних наук.

Як не натрапити на сирний продукт?

— Окрім ферментів і живих культур, хороший сир повинен мати наступний склад: молоко цільне або пастеризоване — основний інгредієнт, від якості якого залежить кінцевий продукт. Сіль кухонна необхідна для регулювання вологості, консервації та надання смаку. У деяких випадках виробник може додавати хлорид кальцію для підвищення еластичності сирного згустку, — уточнює Микола Ходяшев.

У складі не повинно бути сухого або відновленого молока, рослинних жирів (пальмових, кокосових та інших), крохмалю та загусників, консервантів (окрім солі) та штучних барвників, ароматизаторів. Продукція з таким складом може називатися лише сирним продуктом.

Чи реально купити хороший сир за 600 гривень за кілограм?

Згідно з технологією виготовлення, на один кілограм натурального напівтвердого сиру потрібно близько 12 літрів молока. Ціна сирого молока при закупівлі — приблизно 30 гривень за кілограм. Значить, лише собівартість сировини повинна становити не менше 380–400 гривень. Плюс витрати на виробництво, витрати переробки, доставка до магазину, націнка роздрібної точки — в середньому ціна становитиме від 600 гривень за кілограм. Однак сир дешевше цієї суми може виявитися недостатньо якісним.

— У таких випадках компанія використовує дуже дешеве молоко або виробляє в великих обсягах, не даючи сиру дозріти. Але цінова межа умовна, оскільки фальсифікатори — спритні люди і можуть ставити ціну, приблизно рівну вартості якісного сиру. Навіть за 1000 гривень можна купити продукт з рослинними жирами та іншими замінниками натурального молока. Порада одна — уважно читати етикетку, — попереджає викладач Пермського Політеху.

Якщо сир не плавиться, це не означає, що він підробка

При 30–35 градусах молочні жири починають плавитися. Однак у випадку з сиром це відбувається далеко не з кожним, причин може бути кілька.

— При сичужній заквасці (фермент, що сприяє створажуванню молока) сири плавляться залежно від вторинних факторів — вмісту в них жиру і води. При кислотній заквасці вони не підлягають цьому процесу, оскільки білок у них згортається необоротно. До таких, наприклад, відносяться адигейський, рікотта, панір, халумі та інші сорти (в основному продукти на основі козячого молока). Окрім того, чим більше в сирі води, тим більше ймовірність його розм’якшення при підвищенні температури.

Сирні продукти, на відміну від класичних сирів, виготовляються на основі рослинних, а не молочних жирів. При нагріванні такий продукт може і не розплавитися, зберігши свою первісну форму, так і просто висохнути, перетворившись на твердий клубок.

Схована загроза здоров’ю – плавлений сир

— Плавлений сир вважається найшкідливішим, оскільки містить фосфати. Щоденне споживання продуктів з його високим вмістом призводить до порушення фосфорно-кальцієвого балансу — кістки можуть стати крихкими. Крім того, в ньому міститься більше солі, консервантів і жирів, ніж у натуральному. Надмірне споживання загрожує підвищенням рівня холестерину в крові, ожирінням, збільшенням ризику розвитку серцево-с