Російські вчені виявили простий і надійний метод визначення, як люди сприймають смаки.

Дослідження опубліковане в журналі Food Quality and Preference. Як ми відчуваємо смак? Чому деякі продукти приносять задоволення, а інші викликають байдужість або навіть відторгнення? Наука вже знає, що це пов'язано з активацією певних ділянок мозку, які обробляють наше сприйняття смаку та емоцій. Наприклад, солодкий смак може стимулювати зони, пов'язані із задоволенням, тоді як гіркий, навпаки, активує області, що відповідають за настороженість і захист від потенційної небезпеки.

Щоб розібратися в цих процесах, вчені використовують складні та дорогі методи. Найефективнішим з них вважається функціональна МРТ. Вона дозволяє «зазирнути» вглиб мозку і побачити, які його частини активуються при сприйнятті різних смаків. Однак такі технології вимагають суворих умов: учасникам доводиться лежати нерухомо, що може заважати сприйняттю смаку їжі.

Дослідники НІУ ВШЕ успішно продемонстрували, як можна використовувати ближню інфрачервону спектроскопію (fNIRS), щоб дізнатися, як люди сприймають різні смаки. Цей метод дешевший, простіший у застосуванні і дозволяє учасникам перебувати в природному положенні, наприклад, сидячи за столом. Однак fNIRS досі рідко використовувалася в дослідженнях смаку, і її можливості залишалися маловивченими.

В ході експерименту вчені не тільки перевірили, наскільки ефективно fNIRS фіксує реакцію мозку на смак, але й проаналізували, як ця активність пов'язана з іншими фізіологічними процесами. Дослідники виміряли частоту серцевих скорочень, реакцію шкіри (електродерману активність) і зафіксували рухи обличчя, щоб отримати повну картину того, як ми реагуємо на смак їжі.

«Ми протестували реакцію на два типи їжі у 36 волонтерів: приємну — фруктове пюре і нейтральну — овочеве пюре. Вибір пюре не був випадковим: м'яка текстура дозволила уникнути спотворення даних, яке могло б виникнути через жування. Як і очікувалося, овочеве пюре не викликало захоплення, але назвати його неприємною їжею було б неправильно. Якщо ранжувати всю їжу, то вона ділиться на приємну і нейтральну. Справжньої “неприємної” їжі, по суті, не існує», — пояснює один із авторів дослідження, науковий співробітник Інституту когнітивних нейронаук НІУ ВШЕ Юлія Єременко.

Дослідникам вдалося досягти значного прогресу в вивченні того, як мозок реагує на їжу. Одним з головних досягнень стало використання спеціального монтажу ближньої інфрачервоної спектроскопії, який дозволив налаштуватися на зону островка. Ця область мозку, розташована глибоко в скроневій частці, відповідає за сприйняття смаку. Зазвичай для її вивчення вимагається магнітно-резонансна томографія (МРТ), але модифікація fNIRS дозволила дослідити роботу мозку з використанням менш складного обладнання.

Результати показали, що приємна їжа активувала зону островка в лівій півкулі мозку, що пов'язано з позитивними емоціями та відчуттям задоволення. Нейтральний смак, навпаки, викликав активацію правої передцентральної звивини. Це явище пояснюється міжпівкульною асиметрією — особливістю роботи мозку, при якій кожна півкуля обробляє різні типи стимулів. Ліва півкуля переважно реагує на позитивні емоції, тоді як права пов'язана з обробкою негативних стимулів і реакціями уникнення. Виходить, що овочеве пюре викликало у людей неприємні емоції.

Дослідники також зафіксували, як сприйняття їжі відображалося на обличчях учасників експерименту. Приємна їжа викликала активацію зигоматикуса — великої скулової м'язи, що відповідає за усмішку. Навпаки, при вживанні нейтральної їжі перед ковтанням активізувався корругатор — м'яз, що зморщує брову.

Ці фізіологічні реакції настільки надійні, що їх можна використовувати для об'єктивної оцінки смакових уподобань. На відміну від усних відгуків, які можуть бути суб'єктивними або нещирими, мімічні реакції чесно показують, подобається людині їжа чи ні. При цьому методика проста і ефективна: для отримання висновків достатньо тестування 40–50 осіб. Такі дані можуть бути корисними харчовим компаніям для покращення продуктів.

«Ми активно досліджуємо вплив нейрофізіологічних стимулів на сприйняття їжі. Наприклад, у нас в інституті розроблена установка для подачі харчування, яка вже інтегрована з нейрофізіологічним обладнанням. При цьому установка синхронізована з експериментальним дизайном, що дозволяє проаналізувати вплив упаковки або ціни на сприйняття смаку. Окрім цього, ми з колегами ведемо канал з нейромаркетингу, де розповідаємо, як знання про мозок можна використовувати для ефективного просування товарів і послуг, а також для більш глибокого розуміння споживчих мотивів і поведінки», — розповідає Юлія Єременко.

Дослідження виконане в рамках стратегічного проекту «Стійкий мозок: нейрокогнітивні технології адаптації, навчання, розвитку та реабілітації людини в змінюваному середовищі» («Пріоритет-2030»).