Вчені з'ясували, чому деяким людям смак кави здається більш гірким, ніж іншим.

Хоча кофеїн, що міститься в каві, має гіркий смак, навіть напій без нього може бути гірким, оскільки в ньому є інші речовини, що надають такий присмак. Вони утворюються в процесі обсмажування кавових зерен. У дослідженнях, опублікованих у двох статтях журналу Food Chemistry, вчені з Мюнхенського технічного університету (Німеччина) виявили ще один раніше невідомий клас речовин, які утворюються під час обсмажування кави.

Для цього дослідники зосередили увагу на мозамбіозиді, що міститься в зернах арабіки. Він приблизно в 10 разів гірший, ніж кофеїн, і активує два з 25 типів рецепторів, відповідальних за гіркий смак — TAS2R43 і TAS2R46. Проте попередні дослідження тих же вчених показали, що концентрація мозамбіозиду значно знижується під час обсмажування, тому він може впливати на гіркоту напою лише в дуже незначній мірі. Це спонукало вчених перевірити, чи будуть продукти розпаду мозамбіозиду гіркими і чи можуть вони вплинути на смак кави.

Виявилося, що під час обсмажування утворюється сім продуктів розпаду мозамбіозиду в різних концентраціях (в залежності від температури і тривалості обсмажування), усі вони майже повністю переходять у напій під час заварювання. Вчені протестували їх дію на культурі клітин і дізналися, що ці речовини активують ті ж типи рецепторів гіркого смаку, що й мозамбіозид, а три продукти його розпаду — навіть сильніше, ніж він сам.

Проте концентрація цих речовин у завареній каві залишається занадто низькою, щоб самостійно надавати помітний смак напою. Тільки поєднання мозамбіозиду та продуктів його розпаду під час обсмажування призвело до того, що вісім з 11 учасників експерименту відчули гіркий смак. При цьому один з випробуваних розповів про терпкість, а решта двоє не відчули жодних особливостей смаку.

Після цього експерименту вчені провели генетичний тест і виявили, що чутливість до гіркого смаку кави залежить від генетичної схильності. Двоє добровольців мали обидва дефектні варіанти гена рецептора TAS2R43. Сім учасників мали один непошкоджений і один дефектний варіант рецептора, і лише у двох випробуваних обидві копії гена виявилися непошкодженими.