Фізики розробили ідеальний рецепт популярної пасти.

Деякі страви оманливо прості за описом. Паста качо-є-пепе складається всього з чотирьох інгредієнтів: спагетті, твердого сиру пекоріно романо, свіжомеленого чорного перцю та води. Проте, щоб досягти від цих інгредієнтів ідеальної, шовковистої текстури, кухарям потрібні знання хіміко-фізичних процесів, досвід і чуття.

Фізики з Німеччини, Іспанії, Італії та Австрії детально вивчили, що потрібно від інгредієнтів і кухаря, щоб паста вийшла ідеальною. Виявилося, критичне значення мають властивості пасти, а текстуру соусу досить просто виправити.

Наукова робота опублікована на сайті arXiv у вільному доступі. Вчені стверджують, що після прочитання цієї статті хорошу пасту качо-є-пепе зможе приготувати будь-яка людина.

Базовий процес простий. Спагетті потрібно відварити в солоній воді до напівготовності, вийняти з води, перекласти на сковороду, змішати з сиром, перцем і водою з-під пасти. Має вийти ароматна, поживна і трохи гостра паста в однорідному шовковистому соусі.

Частою проблемою при приготуванні качо-є-пепе є «фаза моцарели», руйнування соусу. Сир не створює емульсію з водою, а стремиться злипнути в грудки. Щоб цього не сталося, кухар має вгадати, скільки води з-під варіння макаронів слід використовувати і скільки часу варити пасту перед змішуванням інгредієнтів — від цього залежить, скільки крохмалю виявиться у воді.

Вчені по черзі фіксували температуру води, кількість сиру та крохмалю у воді, щоб знайти ідеальне співвідношення інгредієнтів. Кожен варіант вони фотографували для візуальної оцінки стану соусу.

Дослідники виявили явну залежність між температурою рідини та кількістю білка з сиру в ній. Фазова діаграма соусу показала, що температура вище 60 градусів Цельсія робить соус дуже вимогливим до кількості білка. При температурі вище 80 градусів отримати однорідний соус надзвичайно складно.

Фізики дійшли висновку, що кількість крохмалю у воді з-під пасти визначає стан соусу. Спагетті, які під час варіння віддають занадто мало крохмалю у воду, створюють розчини, схильні до того, щоб білки злипалися разом. А крохмаль, що вивільняється у воду під час варіння, обволікає білки з сиру і пасти та заважає їм злипатися в грудки.

Автори дослідження створили модель, що описує фазову діаграму соусу, яка добре співпала з експериментальними даними. Потрібно було врахувати взаємодію води, крохмалю та двох білків — пшеничного з пасти та молочного, казеїну, з сиру. Кількість білка в розчині також сильно впливає на стан соусу, але кількість крохмалю в ньому регулювати набагато простіше, тому вчені запропонували зосередитися саме на цьому інгредієнті для створення ідеального соусу.

Пропонуємо рецепт ідеальної пасти качо-є-пепе від фізиків на двох осіб. Вам знадобляться:

• 240 грамів пасти (спагетті, тонареллі або ригатоні)
• 160 грамів тертого сиру пекоріно романо (до 50 грамів сиру можна замінити на пармезан)
• чотири грами картопляного крохмалю
• чорний перець
• сіль

1. В киплячій і добре підсоленій воді відваріть пасту до стану аль-денте, час варіння зазвичай вказується на упаковці. Перші кілька хвилин помішуйте пасту.
2. Розведіть крохмаль у 40 мілілітрах води і повільно нагрівайте, можна на водяній бані. Розчин має стати з мутного прозорим і трохи в'язким — це означає, що крохмаль ввібрав воду. Залиште розчин на кілька хвилин охолоджуватися.
3. Змішайте сир і крохмальний розчин. Краще перемішати їх у блендері до повної однорідності. Додайте води, якщо суміш занадто суха.
4. У суміш води, крохмалю та сиру додайте свіжомелений чорний перець. Починайте з половини чайної ложки, збільшуючи кількість за смаком.
5. Збережіть приблизно 200 мілілітрів води з-під пасти, решту води злийте, остудіть макарони приблизно одну хвилину.
6. Змішайте пасту і сирно-крохмальну суміш. Якщо соус виявиться занадто в'язким, понемногу додавайте збережений розчин, приблизно по одній-дві столові ложки за раз, ретельно перемішуючи кожного разу.