Рослинні замінники молока поступаються натуральному за користю та поживністю.

У науковій роботі, статтю про яку нещодавно опублікував журнал Food Research International, фахівці в галузі біомедичних і харчових наук з Копенгагенського університету (Данія) у співпраці з колегами з Університету Брешії проаналізували 10 зразків рослинних напоїв з сої, вівса, рису та мигдалю, а також їх сумішей. Харчові властивості замінників молока були порівняні з характеристиками двох видів ультрапастеризованого коров'ячого молока жирністю 3,5% та 1,5%.

Вчені виявили значні варіації в змісті незамінних амінокислот, білка та інших речовин у зразках, але дійшли однозначного висновку: за своєю харчовою цінністю рослинні напої поступаються звичайному молоку. Більше того, в деяких з них виявилися потенційно небезпечні сполуки, які можуть завдати шкоди при високих концентраціях.

Пояснюючи результати, дослідники відзначили, що коров'яче молоко зазвичай потрапляє на стіл практично в незмінному вигляді, проходячи щадну термічну обробку на виробництві. Рослинна основа, з якої створюють аналоги молока, піддається більш інтенсивному впливу перед тим, як перетворитися на напій.

Зокрема, фахівці виявили, що в результаті так званої реакції Майяра, яка відбувається між амінокислотами та цукрами під час нагрівання, білки у складі рослинних напоїв модифікуються в більшій мірі, ніж протеїни у звичайному ультрапастеризованому молоці. Крім того, більшість сурогатів поступилися натуральному молоку за рівнем білків та незамінних амінокислот.

Розглянуті в дослідженні молочні зразки містили 3,4 грама білків на 100 мілілітрів, тоді як у восьми з 10 замінників їх концентрація коливалася від 0,4 до 1,1 грама. Виключення становили два напої, що містили сою.

Рівень незамінних амінокислот у всіх зразках на рослинній основі був нижчим, ніж у коров'ячому молоці, зате за вмістом цукру сім з 10 напоїв випередили натуральний продукт.

Крім того, в рослинних напоях у більшій кількості, ніж у молоці, присутні продукти реакції Майяра. Дослідників насторожило те, що в чотирьох зразках на основі вівса та мигдалю виявили акриламід. На думку вчених, ця сполука, яку вважають канцерогенною, могла утворитися в результаті обсмажування інгредієнтів під час виробництва напоїв. Сліди акриламіду знаходили і в інших продуктах харчування — хлібі, печиві, кавових зернах, у смаженій картоплі та чіпсах.

Ще в кількох рослинних зразках виявилися α-дикарбонільні сполуки та оксиметилфурфурол (5-гідроксиметилфурфурол, HMF). Ці хімічно активні речовини можуть зашкодити здоров'ю, але в розглянутих напоях їх концентрації, як і вміст акриламіду, були невеликими і не становили загрози.

На завершення дослідники зазначили, що їх результати підкреслюють, як мало відомо про сполуки, які утворюються в процесі обробки харчових продуктів. За словами авторів, вивченню продуктів реакції Майяра слід приділяти більше уваги, оскільки деякі з цих сполук можуть сприяти запаленню в організмі та корелюють з підвищеним ризиком розвитку серцевих захворювань і діабету.